אחרי שנים שבהן הייתי צריכה ספק להסביר ספק להתנצל על כך שמישל, שם משפחתי, הוא – מה לעשות- לא צפרוקאי אלא צרפתי אמיתי, וששורשיו ככל הנראה ולמרבה הצער נעוצים אי שם בעומק אדמת פולין על מטבחה האפרורי, אני חייבת לומר שדי להתנצלות, מספיק להסתתר ולהסביר.
אם מישהו יצליח למצוא לי שורשים של סבתא מרוקאית שבישלה על פתיליות ובסירי חרס בפתח השוק, או סבתא עירקית שהיתה זמרת בחצר המלך ובזמנה החופשי קיבבה קובות והעמידה דודי סירים עם תבשילים בעלי שמות אקזוטיים, צבעוניים כמו תמונה ועתירי תבלינים – קדימה, הביאו את ההוכחה אליי ומיד אגש לשכתב את עבודות השורשים.
מה אתם חושבים, שזה נעים לי כל האוכל האפור?! וזה לא שאני לא אוהבת את הגפילטע של סבתא אורה, (שלא היתה זמרת של אף אחד השבח לאל, אבל עשתה דברים נפלאים אחרים בחייה), אבל בואו נודה על האמת- המטבחים של עדות המזרח מביאים עושר אינסופי של טעמים וניחוחות שהסרוויסים ממזרח אירופה היו נסדקים אילו ידעו שיש כזה אוכל בעולם.
ובכן, בעזרת כמה אתרי אינטרנט, כמה חברות שמסכימות לחלוק סודות מטבח, קצת חוצפה לשאול שאלות במסעדות שאני אוהבת ובואו נודה על האמת- הרבה אילתור כי אחרי הכל אין לי סבתא טריפוליטאית שאני מחוייבת למורשת טעם הדג שלה – אני מעיזה להכין מדי פעם מאכלים שאני פשוט מתעלפת עליהם, ואם אלא אני לי אין אף אחד אצלי בבית שיכין לי אותם. אז די, די לאפליה העדתית במטבחים – אחרי כמעט 70 שנות אנו באנו ארצה, אפשר לגמרי לנכס לעצמנו את הזכות לבשל מה שבא לנו, גם אם סבתא שלנולא בישלה ככה מעולם.
ואז בבוקר אחד קמה זהבה, (יש אומרים אשכנזיה שמאלניה שנעזרת ברמי הספר להזכיר לשורשיה מאין באו ולאן הם הולכים), ואמרה: ׳די כבר עם כל הדייסה האפורה הזאת׳, ולקחה את הסולת והעמידה סיר קובה סלק- לא חם מדי, לא מתוק מדי, חמוץ בדיוק במידה. הסוף.
Voila –
מרק קובה סלק נגד אפליה עדתית
מתכון ל- 45 קובות וסיר מרק 9 ליטר
* הקדמה: כדי לקבל את הסיר המפואר הזה אמנם צריך להקדיש זמן למשימה, אבל כמו בריצות ארוכות אני מחלקת את הקטסטרופה למקטעים- וכך בסך הכל מדובר ב: קציצות שלא צריך לטגן, עטופות בבצק שלא צריך ללוש ומבושלות בסיר מרק ירקות אדמדם.
אפשר להכין בשלבים, וכמובן שאפשר ומומלץ להקפיא חצי מכמות הקובה אם לא משתמשים בארוחה אחת.
להכנת הקובה:
מצרכים לבצק:
1 ק״ג סולת
3 כוסות מים
כפית וחצי מלח
כף שמן
מצרכים למלית הבשר:
1 ק״ג בשר בקר טחון
בצל גדול קצוץ דק ומטוגן עד הזהבה
צרור פטרוזיליה קצוץ דק
כפית פפריקה
כפית כמון
1/2 כפית כורכום
כפית גדושה מלח
כפית פלפל שחור גרוס
קמצוץ קינמון
אופן ההכנה:
מכינים את בצק הסולת –
1. בקערה מערבבים סולת, מלח, שמן ומים.
2. חשוב לוודא שכל הסולת נספגת במים, כולל הגרגירים שלמטה. נדרש ערבוב טוב בעזרת כף עץ.
3. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומניחים בצד לכ-40 דקות שהסולת תספוג את המים ותתנפח, ונקבל בצג גמיש ונוח לעבודה.
בינתיים מכינים את המלית-
1. מטגנים את הבצל הקצוץ עד להזהבה, אך מבלי שייחרך.
2. מוסיפים לקערה עם הבשר ומתבלים בכל המרכיבים של המלית.
3. לשים היטב את הבשר עם כל מרכיבי המלית עד שהופך לבצק בשר ממש
4. מתקנים תיבול
הרכבת הקובה:
(* זיכרו: כולו קציצה לא מטוגנת עטופה בצק שלא לשנו. קלי קלות.)
1. קורצים מהבצק 40-45 כדורים, כל אחד ישקול כ-40 גרם.
2. מכינים קערת מים ליד עמדת הקיבוב.
3. מרטיבים מעט את הידיים ונוטלים כדור בצק אחד. מכינים ממנו פיתה קטנה בעובי כמה מ״מ במרכז ומעט יותר עבה בקצוות
4. מצמידים אגודל ואצבע ויוצרים עיגול שעליו מניחים את הפיתה
5. מניחים כדור בשר במרכז הפיתה ודוחסים אותו כלפי מטה בין האצבעות
6. הבצק נלחץ מטה עם הבשר ושולי הבצק מגיעים לסף העיגול שבין האצבעות
7. סוגרים את הקצוות בתנועה סיבובית ונוצר כדור – וטדאם- קובה!
8. מניחים על מגש מעט רטוב
9. חוזרים על שלבים 3-8 עד שכל הבצק הופך לקובות
10. לסיר ייכנסו כ-15-20 קובה, את השאר ניתן להקפיא על מגש ולהעביר לכלי סגור להקפאה עד הפעם הבאה
למרק סלק חמצמץ:
מצרכים:
3 סלקים בינוניים
2 בצלים בינוניים קצוצים דק
2 גבעולי סלרי
2 שיני שום
3 גזרים קלופים פרוסים לעיגולים
2 קישואים קטנים שלמים או בינוניים חצויים
2 כפות רסק עגבניות
1 כפית פפריקה מתוקה גדושה
1 כפית סומק
1/2 כפית פפריקה חריפה או קורט אבקת צ׳ילי
מעט פלפל שחור גרוס
כף מלח
כף סילן (אפשר סוכר, אצלנו בשולחן יש שנעמנעים ממנו)
לפי הטעם – מיץ משני לימוני ליים עסייסיים (טעים יותר מלימון, אפשר ורצוי להקפיא בתבניות קרח, אבל גם 1/4 כוס מיץ לימון טרי טובה בהחלט)
מעט שמן צמחי (סויה, תירס, חמניות, זית)
הכנת המרק:
1. אני אפיתי את הסלקים בתנור עטופים בנייר אפיה לפני הכל כדי לשמור על הטעם החזק שלהם ועל מקסימום צבע. אפשר לפסוח על השלב הזה, לקלף ולחתוך ל פרוסות עבות ואפילו להשתמש בסלק בואקום כשלא בעונה
2. מטגנים באיטיות בצלים קצוצים במעט שמן עד קירמול
3. מוסיפים את גבעולי הסלרי והשום
4. לאחר כמה דקות מכניסים את הסלק, הקישואים השלמים והגזרים
5. מוסיפים את כל התבלינים היבשים לסוף תהליך הטיגון שיצבעו את הירקות ויפיקו ריחות משוגעים
6. רגע לפני שמוסיפים מים מכניסים לסיר 2 כפות רסק עגבניות וכף סילן לטיגון קצרצר
7. ממלאים במים עד כ-1/3 לפני שפת הסיר
8. מרתיחים ומבשלים כ3/4 שעה עד שכל הירקות מתרככים
9. מוסיפים את מיץ הלימון ומבשלים עוד 5 דקות לפני תיקון טעמים
10. את הקובה מכניסים כשהמרק רותח והירקות כמעט רכים, וממשיכים לבשל עוד כחצי שעה בסיר סגור
11. מגישים עם כל הירקות, לפחות 2 קובה בצלחת וקישוט פטרוזיליה טרייה קצוצה
אהבתם?
למה שלא תעקבו אחרי לקבלת מתכונים נוספים? כולה לקפוץ שניה לראש הדף ולסמן ״עקוב אחרי״, ותקבלו התראה בכל פעם שבא לי משהו
