לשם הגילוי הנאות אפתח בווידוי: לא היה לי שום חשק ליום הזה.
כל העולם קורונה. מצב הרוח בתחת, או מתחת לזה. מי בכלל חושב על מסעדות בימים אלה? למי עובר בראש יום קולינרי? מה זה כל החגיגות האלה? מנותקים, נמאסתם!
או! אז זהו, שפה קבור הלחם. זה בול הזמן למנה גדושה של פחמימות, בשר טוב ואסקפיזם.
כמו כן, כשהאחותות שלי מזמינה לטרוף את הגולן, אין מצב שאני לא שם.
ככה יצא שבעין הסערה ארזנו את עצמנו ליממה, ופתחנו את הבוקר מול נוף גולני צהוב-ירוק, במרפסת המפנקת של משק רגב במעלה גמלא.
ציונות בצלחת
אפתח באזהרה – הפוסט הזה יורכב מהרבה המלצות ויזואליות, כלומר תמונות, והוא יעסוק לא מעט בבשר. עם חבריי הטבעונים הסליחה, אבל גם בשבילכם יש חלקים משמחי לבב ובטן כאן.
ארז, הבעלים של משק רגב ומסעדת המושבוצ, הזמין אותנו כדי לספר על תפישת עולמו שבנתה מסעדה ששורדת לאורך שנים ואף את תלאות הקורונה, ושבעקבותיה קמה גם הקצבייה החדשה בשיתוף עם משק שניידר – שכניו מגדלי הבקר.
תפישת עולמו של ארז שמשלבת חזרה למסורת ולצריכה לוקאלית עם טכנולוגיה וחזון מתקדמים.
כשהתיישבתי על המרפסת, עם הבת הטבחית שלי, יכולתי לחוש את הסיפור עוד לפני שארז גולל אותו בפנינו.
הדוכן החצי מאולתר של משק רגב, על ארגזיו שמכילים את כל טוב התוצרת פרי גנו, מספר את עצמו.
אנשים באים, לוקחים, שמים כסף והולכים להכין אוכל. הכי פשוט.
בתחילת מאורעות הקורונה אמרתי מיד שעכשיעו כולם יבינו את מה שסבתא שלי אמרה כל השנים – שבלי חקלאות אין עצמאות. והחזון של ארז בנוי על השקפה דומה – ההבנה שאדמת הגולן ומרחביו יכולים לספק את כל צרכי תושביו ואורחיו, היא זו שהובילה אותו לגשת אל התפריט האהוב של ה״מושבוצ״ ולהוציא ממנו כל פריט שלא נולד, גדל או יוצר בגולן. סבתוש היתה גאה.
מהחווה לשולחן
את ההשראה הוא אמנם שאב מכפרים באיטליה, אבל למה לא לגייר את הקונספט בעצם? הרי יש כאן הכל בשפע ובאיכות מעולה. ובכל זאת, במשך שנים בשר איכותי שווק לנו כ״בשר מרמת הגולן״ בעוד שכל בעל מסעדה ידע שהגיע ארוז ממעבר לים.
כך נולד הקונספט ״מהחווה לשולחן״ – Farm to table. זה לא שהמציאו פה את הגלגל, ארז מספיק צנוע כדי להודות שהוא בסך הכל הבין שהגיע הזמן לחזור למקורות, שעפנו על עצמנו קרוב מדי לשמש, ושאפשר שהכל יהיה פשוט יותר, סביבתי יותר ועדיין טעים להפליא, מזין ואיכותי.
ומחזון למעשה, כך נולדו דוכן המשק, החממות והלול שמספקים את צרכי הבית והמסעדה, ובאקסטרות גם את היישוב, במיוחד בימי קורונה.
וגם מאפיה, שבה מיוצר לחם מחמצת לטובת המסעדה ודוכן המשק, והגביע הקדוש מבחינת ארז – לחמניות המבורגר בסגנון צרפתי מסורתי עם שומן בקר. תזכרו את הנקודה הזאת.
ועכשיו, הגיע זמן בשר.
קצב, אוהב פרות?
המיזם החדש והנוצץ של ארז, הוא שותפות עם איש מרשים לא פחות – יוחאי שניידר, דור שני למגדלי עדר בקר לבשר ברמת הגולן וגם ספק הבשר של המושבוצ ושותף בקצבייה החדשה של המושבוצ ומשק שניידר.
יוחאי שטח בפנינו את האני מאמין של משק שניידר, ובתום השיחה אפשר היה לענות בקלות – כן, האיש באמת אוהב ומכיר את העדר שלו.
אני יודעת, רובנו מעדיפים להתעלם מהעובדה שמה שיש לנו בצלחת גדל פעם במרעה, אבל האמת הפשוטה היא שככל שנכיר את האוכל שלנו טוב יותר, כך נדע לבחור טוב יותר למען עצמנו.
חי בריא
הבקר של משק שניידר גדל בתנאים יוצאי דופן מאז ומתמיד, אך במיוחד מאז שבחרו להכפיף את עצמם לתקן ״חי בריא״ – תקן מחמיר שנשען על מקור אירופאי, שמטרתו לוודא שתנאי הגידול והיחס לבעלי החיים הינם הומניים ומיטיבים, וכי המזון שמגיע לצלחת שלנו נטול חומרים מסכנים ובעל ערכים תזונתיים גבוהים.
אבל לא די בכך. שני השותפים דוגלים בצריכת בשר מתונה, מדודה וחכמה. אם הכרנו את ״מהחווה לשולחן״ בגידולי השדה, במחלקת הבשר נפגוש את גישה ה- Nose to tail, שמשמעה שימוש בכל חלקי הפרה ולא רק בחלקים הנחשבים ״מובחרים״ לסטייקים, ובאכילה מבוקרת. יוחאי מעיד על עצמו שהוא אוכל בשר פעמיים בשבוע בלבד, ושהוא מעדיף בולונז מבשר טחון איכותי ושומר סטייקים ורוסטביף לאירועים מיוחדים.
גם בקצבייה מתעקשים למכור את כל חלקי הפרה, ויוחאי מעדיף להגיד ללקוחות שאין אנטריקוט מאשר לשחוט עוד פרה שממרבית חלקיה יצטרך להיפטר לוליא התעקש על צריכה נבונה.
בנימה אישית – אני אוהבת בשר, מאוד, אבל בשנים האחרונות הבנתי שאפילו שאני מאמינה שביסודנו אנו אוכלי כל, יש ביכולתנו להפחית את הסבל, הזיהום וגם הנזקים הבריאותיים שצריכת בשר אקססיבית מייצרת, דווקא כאוכלי בשר שלא מתכוונים לוותר על כך. בעיני איזון ומיתון הם הכלים לכך.
אם חשקה נפשכם בכל הטוב הזה, תוכלו להזמין את בשר משק שניידר עם תקן ״חי בריא״ עד הבית, לכל הארץ דרך החנות של קצביית המושבוצ ומשק שניידר, או לרכוש בקצבייה בקצרין ובמושבוצ ברמות.
הקצביה של מושבוצ ומשק שניידר – קצרין
חנות המושבוצ והקצבייה אונליין או בטלפון 046795095
עכשיו אתנחתא טבעונית, ואחר כך מתכון לבולונז שיוחאי אוהב במיוחד.
שדות לבנדר ופירות יער לנצח
אם כבר הגעתם לגולן, קבלו עוד שתי המלצות משמחות ונטולות בשר במושב כנף:
AZIZO, חנות קטנה ומטריפה שכל כולה תו סגול, או ליתר דיוק לבנדר – וכל כולה מוצרים שעשויים מהצמח הריחני ורב הסגולות.
תמצאו במקום שקיקי לבנדר ריחניים, תה לבנד, ליקר לבנדר, שמן לבנדר, שוקולד לבנדר ושדה לבנדר רחב ידיים ומרחיב לב.
פנינה קטנה ומתוקה.
ממש סמוך לשם תמצאו את TERRANOVA יקב שהוא הרבה יותר מעוד יקב.
שלוש משפחות מהמושב חברו להן יחדיו והקימו מקום קסם. תוכלו לטעום יינות גולניים אמיתיים עם סיפור מאחורי כל בקבוק, אבל גם ליהנות ממה שהוא בעיני אחד מפלאי תבל – פירות יער טריים, מקומיים ובמחיר שפוי.
אני יצאתי משם עם שני בקבוקי יין וערימת קופסאות של אוכמניות, ופטל בשלל צבעים.
בעונה תוכלו לרכוש גם תות אפגני, שזכיתי מן ההפקר וגיל, מבעלי המקום, שלף עבורי דוגמית מסוף העונה מהמקפיא, ממש סורבה 100% טבעי. תנסו את זה בבית.
כשהגענו הביתה היהלומים הצבעוניים הללו הפכו למנה מהחביבות עלינו: פניני טפיוקה בחלב קוקוס עם פירות יער, אבל עם הכי הרבה שהיו לי אי פעם בצלחת אחת. קערת אושר.
ראגו זה הכי
כמובטח, את היום סגרנו בארוחת תצוגת-תכלית במושבוצ. לשולחן הגיעו מנות משותפות צבעוניות ועשירות בתוצרת המקומית, ומתוכן גם שש מנות בשריות מופלאות, שאף אחת מהן לא הוכנה מרשימת הנתחים הפופולריים והמוכרים ביותר, ובמקומם כיכבו שפיץ שיייטל, אונטרסטייק, שייטל, בשר קדירה, פטה מכבד בקר ואפילו נקניקיות וקבבונים – כולן נפלאות.
אבל יוחאי הרי סיפר לנו שצורת ההגשה המועדפת עליו היא בולונז, ולכן אני מביאה באדיבות השף של המושבוצ, מתכון לראגו.
הומאז׳ לאיש שבאמת עושה טוב בגידול העדר ובחינוך הצרכן.
ראגו של המושבוצ
ולקינוח כנאפה
אין לי מילים לתאר את הכנאפה עם טוויסט התפוחים וגלידת פיסטוק מעל שהוגשה לנו לקינוח, אבל זה פשוט לא נגמר עד שהגברת השמנה אכלה כנאפה.
אז הנה כנאפה, ועכשיו אפשר לסיים.
ויאללה, תרימו טלפון או היכנסו לאתר, הזמינו בשר טוב, יין מעולה ואפילו שמן זית מהגולן. באמת שדווקא בימים כאלה מגיע לנו הטוב ביותר, והטוב ביותר הזה גם מגיע עד אליכם, כבר אמרתי?
הקצבייה של מושבוצ ומשק שניידר – קצרין
